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  2. 白だしの製造工程

製造工程

ミネラル豊富な天日塩のみを使用し、専用の塩溶き機で
塩を水に溶かし、洗った小麦と大豆を別々に水に浸します。
この工程の良しあしによって、白しょうゆの出来が
変わってしまう大切な工程です。

浸漬時間は長すぎても短すぎてもいけないので
気温と湿度をみながら、ぴったりの浸漬時間に調整します。
小麦と大豆をNK缶(専用の圧力釜)で蒸煮します。

炊き上がった原料を40度程度まで
冷まし、白醤油専用の種麹菌を
まぜます。
種麹と原料をまぜたものを麹室(こうじむろ)に送ります。

いい麹をつくるためには、小麦・大豆の中に菌糸が入り込むことが必要で、そのためには徹底した温度・湿度の管理が必要です。品温を一定にするために原料を均等の厚さにならし、その日の気温・湿度をみながら、菌の活動に最適な温度を保てるように調整します。

時間ごとに、種麹菌のつき具合や水分量を見た目や手の感触で確認するなど、長年の経験と勘が必要な工程でもあります。
完成した麹に、塩水を混ぜながら深層発酵タンク(仕込タンク)におくります。 これが諸味となります。
白だしのベースとなる白しょうゆは一般的な醸造期間より2~3倍長く醸造させています。

白醤油をじっくり醸造させると、うまみを増し、品質の高い白醤油が生まれます。そして、まろやかな味に仕上がります。
しかし、長い時間をかけてしまうと、白醤油に色がついてしまう為、低温を保ちながら熟成をさせるという方法を生みだしました。
タンク下部のバルブから熟成した白しょうゆと諸味を分離します。この白しょうゆを一番白しょうゆといいます。

一番白しょうゆを引いたタンクへ塩水を追加し諸味とまぜて熟成させます。この白しょうゆを二番白しょうゆといいます。
製品の目的に応じて、一番白しょうゆと二番白しょうゆを配合基準に従い、調合します。
火入れした白しょうゆを精密ろ過します。

その後、調合した白しょうゆを加熱(火入れ)することにより、香りつけ、酵素の働きを止めます。
さらに熱を加えると凝固する沈殿物(火入れおり)が発生しますので、これを次工程で取り除きます。
プロの料理人がダシを取る時と同じ煮出し製法を採用し、素材感を引き立てます。
特選料亭白だしの大きな特徴となるのが「厳選されただし」です。全国から選りすぐりのかつお・昆布・椎茸を使うだけではなく、そのだし取りにもこだわっています。

だし取りで大切なのは、
「無理に絞り取るのではなく、要るものだけを取り出し、要らないものは出さないこと」です。
プロの料理人の方がダシを取る時と同じように、
じっくりと時間をかけて煮出すことにより、
だしの良い香りと美味しさを取り出しています。
だし取りを白醤油との調合直前に行うことで、
新鮮な香り・風味・うまみをそのままに
「特選料亭白だし」に詰めてお届けしています。

開封したとき、「かつお節がふわっと香る」
おいしい白だし造りを常に心かけています。

調合した白だしを精密ろ過したのちに熱による殺菌を行います。
クリーンブース内で充填をし、重量充填方式により0.1g単位の充填が可能です。
瓶詰め後の製品に異物がないかを目視確認し、ラベルを貼って出荷ができるようになります。

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